宣威火腿的基本介紹
宣威火腿，云南省著名漢族特產之一，因產于宣威縣而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。
營養(yǎng)價值
宣威火腿經久不衰，主要是取決于其色香味美，營養(yǎng)豐富，風味獨特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨特的地域地理氣候環(huán)境?！缎h志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨特的自然環(huán)境及氣候條件。
產品特點
宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品，而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花，經久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營養(yǎng)價值及風味特色所決定的。香氣經昆明醫(yī)學院鑒定出43個芳香化合物，包括烴類7個，醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個；據北京營養(yǎng)研究所及云南省科學院測試中心營養(yǎng)朊分析報告和測試分析結果表明，宣威火腿內含19種氮基酸（其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。
歷史民俗
宣威火腿的生產、加工歷史悠久、源遠流長。據有關資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時代就留下了祖先的足跡——格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開通五尺驛道。三國時代，本境留下蜀國兵將駐扎的“諸葛大營”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰(zhàn)場”、“古炮臺”、“烽火臺”遺址?！澳戏焦沤z綢之路”途經宣威，證明宣威在遠古時代就具有相當程度的商業(yè)文明。所有這一切，都印證了宣威燦爛的文化，悠久的歷史。宣威火腿同樣如此，其歷史之久遠，竟令人難以查清其起源于何時。相傳，我國在春秋戰(zhàn)國時代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發(fā)明“火腿”，火腿在我國已有近千年的歷史。至于宣威火腿，究竟起源于何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設宣威關，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史，其聲譽馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一，宣威因此而獲火腿之鄉(xiāng)的美譽，真可謂：“火腿文化源遠流長，西南重鎮(zhèn)商機無限”。據《宣威縣志》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據此及有關史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統(tǒng)題贈“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。
宣威火腿的制作方法
宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無異味，且富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養(yǎng)物質。其風味的形成，除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術有關外，發(fā)酵過程是最重要的影響環(huán)節(jié)，經云南省微生物研究的研究表明，國內外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養(yǎng)成份及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習，可以利用其加工技術，但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習宣威火腿加工技術，回去后如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內所產鮮豬肉肉質滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環(huán)境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產火腿，加工腌制方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯，因此這些周邊鄰近地區(qū)所產火腿，長期以來都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說明了宣威火腿營養(yǎng)風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經過風干，發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標，外官形狀，營養(yǎng)風味決定了其質量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優(yōu)于國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產品美觀大方，營養(yǎng)豐富，風味獨特，質量上乘，食用方便。是宣威人民根據其特定的生產環(huán)境不斷總結完善，依據消費需求，立足于國際市場接軌，并與其先進的食品加工技術，使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風味的同時，更加精美，而發(fā)揚光大。
