祿豐香醋的基本介紹

“祿豐香醋”是云南楚雄州的名優(yōu)特色產品，在市場上具有較高的知名度和美譽度。自明清以來就有“通海醬油祿豐醋，新興姑娘河西布”的民間諺語，至今已傳承近400年歷史。

營養(yǎng)價值

1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾??；

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心血管病人的一劑良方；

4. 醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用，中國古代醫(yī)學就有用醋入藥的記載，認為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；

5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收入的作用。

產品特點

其色香味俱佳，色澤深艷，呈琥珀色或紅棕色，具有濃郁的醇香和酯香，酸味柔和，回甜醇厚，體濃澄清等特點。

歷史民俗

據史料記載，始創(chuàng)于明朗天啟年間，至今已有300多年的歷史。明崇禎年間，祿豐籍的王錫衷在朝為官，官拜東閣大學士。他曾將“祿豐醋”作為“貢品”帶進宮廷，此后，直至清康熙年間仍為宮廷用醋，有“味香色濃，雖久不變”之譽。相傳，為了攜帶方便，當時還發(fā)明了一種“干醋”，具體做法是將醋精濃縮在干凈的帛布上，食用時將帛布浸泡在水里還原為醋。此法現已失傳，數百年來，祿豐香醋盛譽不衰，深受省內外用戶歡迎而成為佐餐和饋贈的佳品。

祿豐香醋的制作方法

1、祿豐香醋的生產方法，將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15～24小 時，撈出瀝干，經過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，其特征在于：

A>.瀝干的糯米蒸熟取出冷卻到25～35℃，按0.2～0.7％比例拌入市面上有售的 糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2～3天，按120～150％加水，并按0.4～0.9％ 的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24～30℃條件下發(fā)酵8～16天得發(fā)酵成熟的酒醪；

B>.發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48～55％的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10～15％ 加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經過15～30小時后，溫度上升至40℃翻醅， 經過13～17天的堆積，醋酸發(fā)酵達到了高潮，此后溫度逐步下降，再經7～8天后醋 醅成熟，密封在陳釀池里面，進行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀；

C>.取陳釀結束的醋醅置于淋醋池中，加水蓋過醋醅10～20cm，浸泡15～24小 時淋醋，第一次淋畢后再加水浸泡5～12小時，淋出二醋，可作為第一次淋醋的用 水，第二次淋畢，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至頭 淋達到要求，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋；

D>.上述所用麥曲的制作為：麥麩加水混均，蒸熟取出冷卻到25～30℃，接入酵 母菌混均，在25～30℃培養(yǎng)48～72小時出曲，干燥2～3天備用。