巧家小碗紅糖的基本介紹

巧家小碗紅糖俗稱“碗碗糖”，產(chǎn)于巧家縣金沙江沿岸地區(qū)，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)甘蔗、以傳統(tǒng)工藝加工制作，自晚清以降，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)久享盛譽(yù)，尤為青、藏、川、滇等省藏區(qū)彝族同胞鐘愛(ài)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

小碗紅糖造型古樸、典雅，包裝也很別致。糖塊呈兩面凹陷的半球狀，稱“瓣”。兩瓣按“糖芽子”對(duì)接，合二而一，形如金桔，稱一“合”，重約50克，用櫟樹(shù)葉包扎。每10合用甘蔗毛葉捆扎成圓柱形，稱一“把”，重約500克。既防潮，又便于取用，大雅渾樸，古色古香。

歷史民俗

在建國(guó)初的一次全國(guó)性會(huì)議上，西藏自治區(qū)代表曾當(dāng)面向周恩來(lái)總理請(qǐng)求，希望能保證巧家小碗紅糖對(duì)西藏的供應(yīng)。40年代國(guó)內(nèi)出版的《中國(guó)上特產(chǎn)大全》、《云南特產(chǎn)風(fēng)味指南》、《云南地方產(chǎn)品》、《昭通地區(qū)土特名產(chǎn)志》等書，均專列條目介紹。《中國(guó)土特產(chǎn)大全》記：紅糖“以巧家小碗紅糖和彌勒縣竹園紅糖質(zhì)量最佳，色彩鮮，式樣好、雜質(zhì)少，馳名全省，井遠(yuǎn)銷青海、西藏等地區(qū)?！?/p>

制作方法

壓榨：榨匠1人，“渣渣匠”2人。榨匠向榨滾內(nèi)“喂”甘蔗，“渣渣匠”負(fù)責(zé)理順蔗渣以便復(fù)榨，并往糖鍋里送蔗汁。甘蔗要復(fù)榨3次，拉榨的水牛有3對(duì)，反復(fù)輪換。

加熱、蒸發(fā)、澄清：“大人頭”l人，“小火頭”1人。從牛尾灶第3口鍋糖水盛滿時(shí)開(kāi)始點(diǎn)火，火燒于外鍋，煙焰通過(guò)前后五口鍋?zhàn)詿焽枧浅?。外鍋糖水蒸發(fā)漸濃，依次向內(nèi)鍋倒遞。并不斷將糖鍋中的泡沫撈去，至水分將干時(shí)加抽腳于，幫助澄清。散泡。“大火頭”要善觀火候，火力停勻；“小火頭”協(xié)助，主要負(fù)責(zé)鏟鍋巴、洗刷糖鍋。

制糖，包扎：糖匠1人，“葉子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技藝高低與糖的質(zhì)量關(guān)系甚大。在糖汁蒸發(fā)過(guò)程中，糖匠要適時(shí)往糖鍋中加石灰，加多加少，根據(jù)不同甘蔗、地塊、水土，節(jié)令等因素考慮，憑經(jīng)驗(yàn)判斷。糖汁水分蒸發(fā)后，將糖膏舀進(jìn)排列好的糖碗?！叭~子客”負(fù)責(zé)整理糖碗，在每只糖碗中墊一片橡筋樹(shù)葉子，葉片的一端要伸出碗口外，上千只糖碗有序排列，均勻地噴上水。糖匠將糖膏舀進(jìn)糖碗后，“葉子客”要用手按住，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)一下，使之卷起“糖芽子”，冷卻成型后才好看，“包包匠”接著從伸出糖碗口的葉子處猛吹一口氣，將定形的糖從糖碗中取出，再用毛葉包扎。

巧家小碗紅糖的鑒別真假

將糖塊置水杯中，加清水溶解后，糖汁仍聚為一回；用麥管輕輕插入糖汁聚集處，吸出，杯中僅剩清水，澄澈清明如故。這是鑒別巧家小碗紅糖真?zhèn)巫詈?jiǎn)便、也最權(quán)威的方法。