塘棲蜜餞的基本介紹

塘棲蜜餞是一種著名的江南美食，是杭派蜜餞的代表產(chǎn)品，已有四百多年歷史。主要產(chǎn)品有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯。

營養(yǎng)價(jià)值

果脯蜜餞營養(yǎng)豐富，含有大量的葡萄糖、果糖，極易被人體吸收利用。另外還有果酸、礦物質(zhì)、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等對人體健康有益的物質(zhì)。

產(chǎn)品特點(diǎn)

糖漬類產(chǎn)品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁，色、香、味、形俱佳。

返砂蜜餞經(jīng)糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣，使制品呈不透明狀，其質(zhì)地清脆，含糖量較高。

果脯類經(jīng)糖漬煮制后烘干而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮明透亮，表面干燥，為稍有粘性的干制品。

涼果類是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現(xiàn)形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風(fēng)味。

歷史民俗

塘棲出產(chǎn)的水果數(shù)量巨大，而水路運(yùn)輸速度較慢，外銷的輻射面受到限制。明代塘棲人呂需看到塘棲本地盛產(chǎn)水果，卻因?yàn)楫?dāng)?shù)毓r(nóng)沒有保存新鮮水果的辦法而是只能賤價(jià)買賣，將他在外地看到的利用新鮮水果加工成蜜餞的方法，傳授給當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶。逐漸形成塘棲特色的蜜餞。到明代末期，借助京杭大運(yùn)河外運(yùn)，塘棲糖色已是風(fēng)靡兩京的時(shí)令小食（休閑食品）?？滴跄觊g張之鼐所著《棲里景物略》中就有記載：“（塘棲糖色）蓋皆起于水山呂公，京省馳名?！碧翖藢⑺偷丶庸?，逐漸形成塘棲特色的蜜餞——糖色。明末，塘棲糖色已是風(fēng)靡兩京的時(shí)令小食（休閑食品），清初地方志《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》《棲里景物略》以及《隨園食單》等書都有記載。塘棲蜜餞素負(fù)盛名，“其品厥夥，不能枚述。”（《棲里景物略》）其中糖制的有大香片、雪梨片、橘餅、姜片、橙錢、黃橙絲、姜絲、細(xì)酸、蜜羅片、佛手片、橘紅；蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等。季節(jié)性、勞動密集型的糖色加工業(yè)成了塘棲近代工業(yè)化之前吸收閑散勞動力最多的行業(yè)。

塘棲蜜餞的制作方法

工藝流程：選料—切半去核—浸硫護(hù)色—糖漬鍋煮—烘制—成品。

（一）選料。挑選肉厚質(zhì)硬、皮色橙黃、新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無霉?fàn)€蟲害和機(jī)械損傷的果實(shí)為原料。

（二）切半去核。將洗凈后的杏用力沿果縫處對切成半，挖去果核。

（三）浸硫護(hù)色。對切成半的杏稱為杏碗，因杏中單寧物質(zhì)易氧化變成褐色，所以應(yīng)將杏碗立即投入0.3%的亞硝酸鈉溶液中，約半小時(shí)后撈出浸糖。

（四）糖潰鍋煮：杏水分較多，細(xì)胞壁薄且組織細(xì)密。在鍋煮時(shí)，糖液難于滲入果實(shí)內(nèi)，故需采用多次浸煮法。用砂糖配制濃度分別為40%、50%、70%的糖液，溫度為80℃。將浸硫后的杏碗依次從低濃度到高濃度再煮1分鐘、3分鐘、15分鐘，并將糖液與杏一起倒入缸內(nèi)分別浸漬24小時(shí)。且每次浸糖時(shí)加入微量的亞硫酸鈉。

（五）烘制。將經(jīng)過三次浸糖后的杏碗撈出?？貎舯砻嫣且?，將杏碗碗心向上擺放均勻。溫度65℃，烘制14小時(shí)后使其果肉不粘手，有彈性，即為成品。